馒头包子出现萎缩,该怎么解决 把好面粉质量关 控制和面水温 把握面团的揉制程度 控制好面团醒发程度和酸碱度 使用机器成型的要防止

来源:靓图世界       编辑:西西小二
2019-11-30 14:31:40
点击:
0

馒头包子出现萎缩,该怎么解决 把好面粉质量关 控制和面水温 把握面团的揉制程度 控制好面团醒发程度和酸碱度 使用机器成型的要防止

在蒸制包子、馒头时,常会出现萎缩现象,有时是单独一两个,有时是一锅萎缩,萎缩后的成品既无卖相亦无口感,只得扔掉,造成浪费。

那如何避免在蒸制包子、馒头时出现萎缩,我们总结了几条解决方法:

把好面粉质量关

选择筋力适当、新鮮、酶活性较低的优质小麦面粉,以免因为面粉质量问题造成的不利影响。

馒头包子出现萎缩,该怎么解决 把好面粉质量关 控制和面水温 把握面团的揉制程度 控制好面团醒发程度和酸碱度 使用机器成型的要防止

控制和面水温

为了使面团温度达到发酵温度,应调节和面用水温度。但加水温度不得超过45℃,化酵母水应低于40℃,和好的面团温度在30-35℃为好,不应超过35℃。

把握面团的揉制程度

不同品质的面粉,应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强,面团的弹性越大,需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲,揉制力度硬质麦大于软质麦,精制粉轻于特一粉。

以手工揉制到恰当程度的判断标准是:面团光滑,稍微发粘,刚刚变软时即可成型。

和面机和面,选择强力、慢速、搅拌剪切力小、翻动效果好的和面机。如果使用二次发酵方法时,第一次和面,有效搅拌时间控制在4-8分钟,保证物料混合均匀即可;第二次和面时,适当搅拌为宜,使面筋的达到最佳状态。如果使用一次发酵法时,和面时间尽量控制在10-15分钟内,使面筋充分扩展。

馒头包子出现萎缩,该怎么解决 把好面粉质量关 控制和面水温 把握面团的揉制程度 控制好面团醒发程度和酸碱度 使用机器成型的要防止

控制好面团醒发程度和酸碱度

影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量,温度和面粉品质等。醒发温度不超过45℃。

面团是否可以上锅蒸制的判断标准是:用手指蘸少许水,轻轻摁下面团,如果摁下的小坑能够慢慢恢复即可上锅蒸制,如果不恢复则醒发过度,如果立即恢复说明醒发不到位,还需继续醒发。

理论上来说适合面团发酵的pH值为6.2左右,可以通过试碱剂来控制面的酸碱程度。

使用机器成型的要防止多遍回料

调节好包子机或馒头机,防止次品增加,如有生坯的回料应与新鲜面团再次和面后再加入机器成型。

馒头包子出现萎缩,该怎么解决 把好面粉质量关 控制和面水温 把握面团的揉制程度 控制好面团醒发程度和酸碱度 使用机器成型的要防止

保证蒸柜内微压蒸馍

蒸制设备要保证密封良好,上下排汽畅通,但排气量不宜过大,保持蒸汽的扩散和循外,使设备内热量均衡。一般在蒸制过程中,排出的蒸汽应该呈直线喷出,要观察排出蒸汽状况并调节火力大小,由于热蒸汽会向上升,为了使蒸制设备内不留死角,也可以在设备底部留排气孔,保证设备下口也有蒸汽排出。

应 急 处 理

馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时,用一根签子等利器迅速将馒头扎一小孔,皱缩的馒头就会立即恢复原状,即使复蒸也不会皱缩,但动作要快。

本文相关词条概念解析:

面团

面粉和其他成分的混合物,具备足够的硬度可资揉捏或卷绕

揉制

拼音:解释:1.谓摆布。

美食
相关阅读
彻底打服泰达主帅,李霄鹏仍有不满之处,赛后表明战国安态度!

彻底打服泰达主帅,李霄鹏仍有不满之处,赛后表明战国安态度!

冷风瑟瑟的寒夜里,有什么能给我们带来幸福感呢?羊肉鲜美的火锅,滋滋流油的烧烤,热气腾腾的拉面,除了这些,还有酣畅淋漓的胜利。11月27日晚,鲁能本赛季中超联赛的最后一个主场,逾一万两千名球迷来到鲁能大

11-29
不愿意与另一半分开一秒的三大星座

不愿意与另一半分开一秒的三大星座

在面对感情的时候,不同的人会有不同的恋爱观,有的人会希望对方能够多给自己一些空间,让自己在享受甜蜜的同时还能感受到可贵的自由。而这三大星座却会在恋爱之后完全像变了一个人一样,与对方分开一秒都会是他们不

11-26
《骆驼祥子》:病态社会下的苦难与悲哀

《骆驼祥子》:病态社会下的苦难与悲哀

这是一个悲剧的故事,若要用一句话来概括的话,那就是“祥子”从希望、失望、绝望到堕落的过程。老舍,年少时便耳熟能详的名字,读书时期,除了鲁迅先生,便要数老舍的文章最令我印象深刻了。骆驼祥子是其最为著名的

11-29
前上海男篮后卫曝新土豪搞小团体 网友: 让刘炜复出吧

前上海男篮后卫曝新土豪搞小团体 网友: 让刘炜复出吧

不管球队有什么样的伤病,上海队现在的士气正处于最低谷,全队没有拿出应有的斗志,打得懒懒散散,防守松懈,看不到球员必胜的信心,而这才是上海球迷最为失望的。在分输给广厦后,上海男篮的战绩来到了4胜4负,这

11-23
强化暗访督查! 惠城再发力破解超载顽疾

强化暗访督查! 惠城再发力破解超载顽疾

认真采取超常力度治理道路交通超限超载的要求,惠城区应急局强化治超工作的组织领导、道路交通的安全治理。行动开展以来,全区超载违规率大幅下降,道路交通和运输市场秩序明显好转,道路交通事故得到有效压降。据悉

11-29
《初恋那件小事》收官, 大结局略显仓促, 留下很多遗憾

《初恋那件小事》收官, 大结局略显仓促, 留下很多遗憾

赖冠霖、赵今麦主演的《初恋那件小事》迎来收官,大结局里夏淼淼(赵今麦)原谅了梁又年,林开拓选择了何欣,王一超追到了方晓越,看上去很完美,但是其中还有很多值得一提的东西却一笔带过,总感觉很仓促的样子,遗

11-24
花之俏,关于花之俏是哪家的品牌的介绍

花之俏,关于花之俏是哪家的品牌的介绍

展示生命的美丽是生命的尊严。女人总是像花一样,把世界妆扮成一道道美丽的风景。因此,女人一生花开是画,花落是诗。女人虽身处喧嚣尘世,心却总在山水之间。这也是女人如花柔情似水的缘由。因此,世人总赞美它们:

11-27
华为HiFi智能音箱:助力全场景智慧生活

华为HiFi智能音箱:助力全场景智慧生活

年底将至,华为也在不断推新品来巩固自己的市场地位,近日,“华为MatePad及全场景新品发布会”在上海U+时尚艺术中心隆重举行。会上,华为发布了全球首款震撼双低音HiFi智能音箱—华为SoundX,售

11-26
鱼价播报: 小草鱼上涨, 生鱼供过于求、鱼价下跌, 金鲳鱼价格稳定

鱼价播报: 小草鱼上涨, 生鱼供过于求、鱼价下跌, 金鲳鱼价格稳定

草鱼:小草鱼上涨,行情看好草鱼种: 广东惠州统鲩行情低迷,补苗量少,鱼苗滞销。小草鱼:广东中山部分鱼塘到期,超规格草鱼集体上市,价格下滑。广东惠州统鲩出鱼困难,价格持续下跌。湖北仙桃本周鱼价波动不大,

11-25
一个大学教授一天有多少时间在安静地读书和思考?

一个大学教授一天有多少时间在安静地读书和思考?

“我妈说生活不只是眼前的苟且,还有诗和远方。”高晓松曾如是说。这句话不经意触动了很多人的心怀,但对很多人来说,这种境界仅仅是某些瞬间的感叹与期许,而生活依然在各种难以逃避的苟且之中。今天清晨,圈里传播

11-28